L’endive est un légume en deux temps : d’abord on cultive la racine de chicorée en plein champ, puis on la rentre en cave à l’automne pour la forcer à l’obscurité et produire le chicon.

C’est un processus qui prend du temps et de la place, mais qui donne un légume d’hiver unique — croquant, légèrement amer, et très apprécié quand les autres salades se font rares.

Elle se mange crue en salade avec des noix et du bleu, ou braisée au beurre avec un peu de sucre pour adoucir son amertume.

Il faut la garder à l’abri de la lumière, sinon elle verdit et devient trop amère.