L’asperge blanche est notre légume le plus exigeant : elle demande plusieurs années de plantation avant la première récolte, et une attention quotidienne au printemps.

Elle pousse sous butte de terre pour rester à l’abri de la lumière — c’est ce qui lui donne cette blancheur et cette tendresse caractéristiques.

On la récolte à la main chaque matin, une par une, en tranchant sous terre juste avant qu’elle ne sorte — le geste est précis et ne se mécanise pas.

Sa saison est courte, de mi-avril à mi-juin, et c’est peut-être ce qui la rend si précieuse.